焦化奶油（browned butter）就是把一般奶油加熱到部分轉為金黃褐色、散發堅果香氣的奶油。它不是從店裡買來的另一種奶油，而是把奶油煮得比融化再多一點、但在燒焦之前停下來時所發生的變化。
奶油不是純脂肪。威斯康辛大學乳品研究中心（Center for Dairy Research）指出，一般奶油大約含 80-82% 脂肪、16-17.5% 水分，還有約 1% 的乳固形物（milk solids），有鹽奶油另外含有鹽。這些看似不多的非脂肪成分其實非常關鍵，因為會產生褐變的正是它們。
奶油剛在鍋中融化時，內部的水分開始沸騰蒸發。你聽到的劈啪與爆裂聲，就是這個過程。King Arthur Baking 說明，焦化奶油是把奶油加熱到水分蒸發、乳蛋白與乳糖轉為褐色而成。
褐變來自梅納反應（Maillard reaction）。Science of Cooking 把它描述為胺基酸與還原糖之間的反應，通常需要熱能，會產生新的風味化合物，並改變食物的顏色。在奶油裡，乳蛋白與乳糖就是這個反應的原料。
隨著奶油繼續加熱，脂肪大多維持液態，乳固形物則沉到鍋底並逐漸變深色。只要及時停手，鍋底那些褐色小顆粒既不是雜質，也不是燒焦的碎屑，而是烘烤過的乳固形物，堅果與烘烤般的香氣大半都藏在裡頭。
這就是焦化奶油嘗起來比單純融化的奶油更有層次的原因。King Arthur Baking 表示，焦化奶油可以帶來烘烤、焦糖與堅果般的風味，乳固形物顏色越深，風味就越濃郁、烘烤感越強。這有點像白麵包與烤吐司的差別：原料幾乎一樣，但熱能創造出新的香氣。
真正的難處在於時機。淺褐色的乳固形物風味清淡；深褐色的口感更醇厚；焦黑的則會發苦。King Arthur Baking 建議一邊觀察顏色、一邊攪拌或晃動鍋子避免燒焦，等到達到想要的顏色時，立刻把奶油倒進另一個耐熱容器裡。
所以焦化奶油之所以美味，是因為奶油裡剛好含有適量的水、蛋白質與乳糖，能在加熱時發生變化。水蒸發、乳固形物烘烤上色、梅納反應產生新的風味化合物，平凡的奶油就這樣變成聞起來像堅果、焦糖與烘烤香氣的東西。
參考資料
- How to make brown butter | King Arthur Baking（如何做焦化奶油｜King Arthur Baking）
- Wait, why is everyone toasting their milk powder now? | King Arthur Baking（等等，為什麼現在大家都在烘烤奶粉？｜King Arthur Baking）
- Butter Science 101 | Center for Dairy Research（奶油科學 101｜乳品研究中心）
- What is the Maillard Reaction | Science of Cooking（什麼是梅納反應｜Science of Cooking）
延伸閱讀
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